«Приходите в гости к нам», — такую фразу мы часто слышим от наших читателей. Настало то время, когда мы принимаем приглашение. Ведь этот год объявлен президентом страны Владимиром Путиным Годом единства народов России. На протяжении года мы будем рассказывать о традициях, обычаях, кухне разных национальностей, которые проживают на территории нашего Болотнинского района.
Знакомьтесь: наша новая героиня — Пашира Раифовна Мухамадеева. Но если вы скажете ей «Пашира Раифовна», она, скорее всего, улыбнётся и поправит: «Да Марина я, Марина». Для всего села Карасево она просто Марина. Уже больше сорока лет. Сорок лет в одном доме, в одном селе, в одной жизни, которая началась далеко отсюда — и стала единственной. О татарских корнях, о посте, о чак-чаке и о том, почему невестка готовит лучше свекрови, — мы узнали, побывав у неё в гостях.
Три года, которые длятся сорок лет
Родина Паширы Мухамадеевой — Омская область, село Елан-Куль. Там прошла юность, там бегала босиком по пыли, там встретила мальчика из своей же деревни, сидели, может, за соседними партами, а потом выросли — и поняли, что друг без друга никак.
Поженились. Он окончил ветеринарный институт. И вот — распределение: всего три года нужно было отработать в каком-то селе Карасево, о котором они, наверное, и не слышали.
— Отрабатываем уже сорок лет, — смеётся Пашира Раифовна. И в этом смехе — вся жизнь: без пафоса, без жалости, просто факт, произнесённый с теплотой. — Планировали вернуться, а остались навсегда.
Быть татаркой — значит жить, а не просто говорить
Для Паширы Мухамадеевой быть татаркой — это не графа в паспорте. Не набор слов, которые знаешь с детства. Это способ жить каждый день по законам, которые старше тебя, старше твоей бабушки, старше самой деревни.
Главный испытательный период для верующего мусульманина — месяц Рамадан. Ураза. Тридцать дней, когда от рассвета до заката нельзя ни есть, ни пить, ни ругаться, ни конфликтовать, ни произнести слово, о котором потом пожалеешь.
— Это нам дано, чтобы понять, как некоторым людям плохо живётся, — объясняет Пашира Раифовна просто, без назидания. — Ты на себе ощущаешь состояние тех, кому есть нечего. Не представляешь, не сочувствуешь издалека, а ощущаешь в желудке, в горле, в голове.
И поэтому в Рамадан — благотворительность обязательна: не «если хочешь», не «если можешь», а — должен помочь: продуктами, деньгами, временем, всем, чем можешь. Потому что ты сейчас знаешь, каково это — голод, и не имеешь права пройти мимо того, для кого это не пост, а будни.
Для неё пост — это дисциплина – не наказание, не лишение, а воспитание характера, очищение. Это месяц, когда ты учишься быть лучше, чем был вчера.
А потом — Ураза-байрам – Большой праздник. И вот тут начинается совсем другая история.
Стол должен ломиться
— Нужно наготовить, нажарить, чак-чак наделать и приглашать соседей, родственников, — перечисляет Пашира Раифовна, и в голосе появляется та особая хозяйская энергия, которая бывает у женщин накануне большого застолья. — Стол должен ломиться от домашней еды. Покупное не считается. Обязательно всё своими руками: каждое блюдо, каждая лепёшка, каждый кусочек чак-чака, потому что в покупном нет того, что делает еду едой: тепла рук, времени, любви. Того самого «я встала в пять утра, чтобы к вашему приходу всё было горячее».
Главное блюдо любого татарского праздника — чак-чак. Хрустящие золотистые кусочки теста, залитые медовым сиропом. У Паширы к нему — особенные требования: нюансы в сиропе, тесте, в том, как режешь, в том, сколько жаришь и в том, какой мёд берёшь.
— Рецепт кажется простым, — говорит она. — Но есть нюансы: в сиропе, в руках, в настроении.
И делится секретами охотно и без ревности. Потому что традиция живёт не тогда, когда её прячут, а когда её передают.
Невестки, которые лучше свекрови
И вот тут Пашира Раифовна говорит то, что не каждая свекровь скажет. Говорит с улыбкой, с гордостью, без тени обиды.
— Моя невестка, русская по национальности, научилась готовить чак-чак лучше меня.
Представляете? Русская девушка вышла замуж за татарского парня. Пришла в семью, где свои обычаи, свой язык, свои рецепты. И не просто приняла – полюбила, научилась и делает так, что свекровь говорит: «Лучше, чем я».
Вторая невестка — татарка. Она тоже держит пост, тоже знает, что такое Ураза и тоже печёт чак-чак.
Традиции передаются через женщин, через руки, через кухню, через то, как ты раскатываешь тесто и что при этом напеваешь. Пашира Раифовна передала. Очаг горит и не погаснет.
Зур бэлиш, который ехал в город
Несколько лет назад Пашира Раифовна представляла Болотнинский район на фестивале кулинарного искусства «Кухня сибирских татар» в Новосибирске. Не просто представляла — готовила – для жюри, для зрителей, для семи команд-соперниц.
Подготовка была основательной. Команда подошла к делу с душой: нарисовали приветственный плакат — «Рахим итегез в Болотное!», «Добро пожаловать в Болотное!» — нашли национальные костюмы, продумали меню от сытных мясных блюд до сладких угощений, каждую деталь, каждую мелочь.
А главным блюдом был зур бэлиш из баранины. Тот самый, который печётся долго, который пахнет так, что соседи приходят спрашивать: «Марина, что у тебя там? Можно кусочек?»
— Я полночи не спала, — вспоминает Пашира Раифовна, и в голосе до сих пор слышится то самое волнение. — Переживала: получится или нет? Боялась, что в дороге мясо застынет. Что потеряет вкус. Что пока мы везём его в город — всё пропадёт. Встану перед жюри, а у меня — холодный, невкусный бэлиш. Позор на весь район.
Тревоги оказались напрасными. Бэлиш доехал горячим, ароматным, живым.
В конкурсе участвовали семь организаций – семь команд со всей области. Болотнинская команда — с Мариной во главе, в национальном костюме, с плакатом и зур бэлишем — завоевала почётное второе место.
Уважение. Просто уважение
Если спросить Паширу Раифовну, какой главный урок она хочет передать внукам, она скажет:
— Уважение: к старшим, к отцу и матери, к их советам.
Она рассуждает вслух, не поучая, а делясь, как человек, который прожил жизнь и понял то, что в двадцать лет казалось мелочью.
Марина признаётся: сорок лет назад, когда она, молоденькая, приехала в Карасево, она и не думала, что будет так строго следить за традициями. Что будет держать пост. Что будет печь чак-чак на каждый праздник. Что будет учить внуков говорить «рэхмэт» вместо «спасибо».
Но жизнь расставила всё по местам.
Тесто любит руки
Мы ехали в Карасево с особым нетерпением. Потому что для нашей редакции уже стало доброй традицией путешествовать по Болотнинскому району в поисках настоящих народных вкусов. И в этот раз нас ждал он — тот самый татарский чак-чак: хрустящий, медовый, правильный.
И мы его получили и не просто попробовали. Мы стояли на кухне Паширы Раифовны и смотрели, как она месит тесто, как раскатывает, как режет на тонкие жгутики, как жарит в масле до золотистого цвета, как варит сироп — и тут начинаются те самые нюансы, о которых молчат кулинарные блоги.
— Тесто любит руки, — говорит она, не поднимая глаз от работы. — Его нужно чувствовать: не по таймеру, не по рецепту в интернете, а руками. Знаете, когда оно готово? Когда оно перестаёт липнуть и начинает как бы дышать – живое становится.
Оказывается, идеальный рецепт нельзя скачать, нельзя скопировать, нельзя найти в видео на три минуты. Его можно только получить — из рук в руки. От свекрови к невестке, от матери к дочери, от бабушки к внучке, которая стоит рядом на табуретке и тянется к столу.
Вместо заключения
Сегодня дом Паширы Раифовны в Карасево — это место, где пекут самый хрустящий чак-чак в округе, где на стенах — фотографии внуков, а в шкафу аккуратно сложен национальный костюм для следующего праздника, где в Рамадан тихо и сосредоточенно, а в Ураза-байрам — шумно и многолюдно.
Где двери всегда открыты, где гостю скажут: «Утыр, утыр» — садись, садись, где нальют чай, поставят чак-чак, а потом спросят: «Ну как, вкусно? Ещё кусочек?»
И ты сидишь, ешь и думаешь: вот она, настоящая жизнь. Не в городах, не в новостях, а здесь, в сибирском селе, в руках женщины, которая сорок лет назад приехала на три года — и осталась навсегда. Потому что нашла своё место, свою печь, своих людей и свой чак-чак.
Домашний чак-чак от Паширы Мухамадеевой
Ингредиенты
Для теста:
Яйца: 3 шт.
Мука: 300 г
Молоко: 3 ст. л.
Лимонный сок: 0,5 ч. л.
Сода: на кончике ножа
Соль: щепотка
Растительное масло: для жарки во фритюре, чтобы тесто плавало
Для сиропа:
Мед: 3–4 ст. л.
Приготовление:
- Разбейте три яйца в глубокую миску. Добавьте щепотку соли и соды. Влейте лимонный сок — он погасит соду. Тщательно взбейте смесь венчиком до однородности. Добавьте молоко и снова перемешайте. Постепенно вводите просеянную муку. Замешивайте тесто руками: оно должно получиться эластичным, не липнуть к рукам, но быть чуть мягче, чем тесто на домашнюю лапшу.
- Сформируйте из теста шар, положите его в пакет и оставьте при комнатной температуре на 15–20 минут.
- Раскатайте отдохнувшее тесто в тонкий пласт толщиной около 2–3 мм. Слегка присыпьте поверхность мукой. Нарежьте раскатанное тесто на полосы шириной примерно 3–5 см, а затем каждую полосу нарежьте поперек на тонкую соломку. Перед жаркой обязательно просейте нарезанную соломку через дуршлаг или сито, чтобы стряхнуть лишнюю муку.
- В глубокой сковороде, казане разогрейте растительное масло. Жарьте чак-чак небольшими порциями. Бросайте горсть соломки в масло и постоянно помешивайте шумовкой, чтобы кусочки не слипались и прожарились равномерно. Как только тесто станет золотисто-румяным (это занимает всего несколько секунд), сразу вынимайте его шумовкой. Выкладывайте готовую соломку в большую чашу, застеленную бумажными полотенцами, чтобы убрать лишний жир.
- В отдельном сотейнике или кастрюле растопите мед на медленном огне. Не давайте ему кипеть бурно, просто прогрейте до жидкого состояния. Сироп влить в чашу с соломкой. Быстро и аккуратно перемешивайте, чтобы каждый кусочек покрылся сиропом.
- Смочите руки в холодной воде (чтобы мед не прилипал). Выложите массу на плоское блюдо и слегка придавливая ладонями, сформируйте горку.
- Оставьте чак-чак остывать при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на 2–3 часа. За это время мед застынет, и десерт станет хрустящим и хорошо держащим форму.
Подробнее о традиционных праздниках татарского народа
Как мы побывали в гостях у Паширы Раифовны и как готовили чак-чак, вы можете посмотреть здесь